Préparer les pieds de porc bien frais
- Emballé sous-vide chaque demi pied de cochon
- Faire le vide et souder les sacs
- Préparer un bain de cuisson à 80°C
- Faire cuire les pieds dans l'eau à 80°c pendant 10 heures
(prévoir la cuisson de nuit à partir 22/23h jusqu'au lendemain matin à 8/9h)
Préparer la farce :
- faire tremper le pain avec le lait,
- faire tremper les trompettes de la mort dans l’eau tiède
- plonger les épinards frais et/ou le vert de blettes dans l’eau bouillante 1mn, plonger dan l’eau froide puis bien égoutter
- hacher finement la chair à saucisse avec les échalotes, la mie de pain trempée, les épinards ou verts de blettes, les trompettes de la mort, un œuf, sel et poivre
Désosser délicatement les pieds de porc en conservant au maximum la forme et texture
du pied.
Farcir les pieds de 80 à 100g de farce environ, déposer le pied sur de la crepine et le refermer en roulant dans la crepine (2 tours maxi).
Cuire les pieds de porc farci au four à chaleur tournante à 180° avec 10cl de vin blanc pendant 15mn puis rajouter le jus de veau et terminer la cuisson 10 à 15 mn.
Laisser refroidir le plat, dégraisser la sauce et réserver les pieds de porc au frais. Congeler la sauce dans un bac à glaçon 3/4h
Conditionner les pieds de porc individuellement sous vide avec deux glaçons de sauce
Conserver 3/5 jours au réfrigérateur ou congeler.
Parts 8