La cuisson sous vide à juste température avec Bruno Goussault

Recettes et techniques culinaires en vidéoEditions BPI 2009

Les auteurs Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher sont professeurs de génie culinaire au lycée hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg – Illkirch Graffenstaden.

Jean-Michel Truchelut
Pierre Paul Zeiher

Résumé :

Cuisiner, c’est d’abord cuire, comme nous l’indique l’étymologie du mot. La cuisson parfaite, donc à juste température, est le rêve de tous les cuisiniers.

Maîtriser le feu pour obtenir jutosité, tendreté, consistances, goûts, couleurs souhaitées. Le concept de cuisson maîtrisée a été formalisé par Bruno Goussault. Il démontre tout l’intérêt de la cuisson basse température et du recours à la technique de la mise en sachet sous-vide.

Ce DVD interactif présente des interviews avec Bruno Goussault, de nombreuses recettes et des explications techniques regroupées en quatre grands thèmes : Paramètres de cuisson; Les 3 méthodes de cuisson; Remise en température et dressage; Temps de cuisson et température en sous vide.

Il comprend également une rubrique intitulée Autour des recettes, qui se divise en quatre parties : La cuisson; La cuisson sous vide; Facteurs clés de succès; Lexique.

Sommaire :

  • Interview Bruno Goussault
  • Techniques : Paramètres de cuisson, les 3 méthodes de cuisson, Remise en température et dressage, temps de cuisson et température en sous vide
  • Préparations : Saumurage, Pose d’une sonde, Etiquetage et stockage, Sous vide liquide
  • Recettes : Foie Gras, Ballotine de volaille, blanc de volaille, cote de veau épaisse, cote de bœuf, filet d’agneau, Joues de Porc, Ris de Veau, Cabillaud, Cuisses de volaille, Magret de Canard, Oeuf Parfait, Lotte et Saumon, Riz Pilaf, Crème Anglaise
  • Compressions : Fruits et Légumes

Ce DVD est épuisé et n’est plus disponible aux éditions BPI.

Par contre, Pierre Paul Zeiher, auteur de ce DVD et créateur de chefsenligne.com vous propose de suivre cette formation en ligne avec beaucoup d’autres formations.

Abonnement Premium annuel 9,90 €

La formation en ligne sur Chefsenligne : la cuisson sous-vide à juste température

Voici un extrait sur YouTube :

 

 

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