Au 17ème siècle, le philosophe Blaise Pascal travaille sur les lois sur la pression atmosphérique et son traité du vide.

Denis Papin mène des recherches inédites sur la conservation des aliments. Il s’initie à la technologie de la pompe à vide. Puis il publie son premier mémoire : Les nouvelles expériences sur le vide.

Au milieu du 18ème siècle, Benjamin Franklin mit en évidence les principes d’ébullition des liquides, liés à la pression atmosphérique, mais aussi à l’absence de pression.

Les anciens savaient qu’il était nécessaire, afin d’éviter l’altération des aliments, de les protéger de l’air. La technique était rudimentaire, il s’agissait de placer le produit dans un récipient épais pour que les parois soient étanches et la recouvrir d’une pellicule imperméable de saindoux, d’huile ou encore de paraffine. Le produit n’avait alors qu’une conservation limitée. On avait souvent recours, pour la prolonger, à des modifications de la composition comme l’acidification, l’addition de sucre, de sel ou à un séchage préalable.

Une des étapes fondamentales de la technologie alimentaire a été la découverte par Nicolas Appert en 1795 du procédé qui porte son nom, l’appertisation. Il s’agit de stabiliser l’aliment en le portant à des températures élevées de façon à détruire ou à inhiber les micro-organismes et enzymes. Là aussi, l’étanchéité du récipient est primordiale ainsi que la limitation de l’air résiduel.

Aux alentours de 1920, les premiers produits de charcuterie cuits sous vide d’air font leur apparition aux U.S.A.

En 1932 un Français d’origine russe met de la viande dans des vessies de porc qui se rétracte lorsqu’elles sont plongées dans l’eau Bouillante. Une adaptation de cette technique (sac de caoutchouc) aurait été proposée au Ministère de la Guerre pour les troupes de la Ligne Maginot. Ce brevet est acheté en 1939 par ALMY CHEMICALS, division de W.R. GRACE qui deviendra la société Américaine (Grace-Cryovac) en 1954.

Les sacs caoutchouc sont commercialisés en 1939 et 1945 pour la volaille, le poisson, et semble-t-il la viande. La pénurie de caout­chouc et le développement des films synthétiques réorientent cette activité. En 1947 une usine produit déjà des petits sacs pour l’emballage des volailles. En 1949 GRACE met au point un matériel et un film (CRYOVAC S-BAC) surtout destiné au poulet. En 1950 sortie du CRYOVAC S-FILM en PVDC, imperméable à l’air, à l’eau et rétractable à 96°C, utilisable pour une large gamme de produits (bacon, saucisses …), et d’autres types de films.

En 1960, les choses vont évidemment s’accélérer avec les premières applications dans l’industrie de l’agro-alimentaire avec la mise sous vide du café, viandes et charcuteries.

Les premiers essais de conditionnement de produits et de cuisson dans l’emballage remontent à 1968, avec le procédé Gatineau concernant la stérilisation des pommes de terre dans leur emballage définitif.

En 1972, le procédé a été appliqué en salaisons, en conditionnement rigide ou souple.

En 1974, Georges Pralus à l’idée de faire de la cuisson sous-vide pour les frères Troisgros à Roanne. Georges Pralus, aidé par un nutritionniste universitaire le Docteur Bruno Goussault, était à la recherche d’une technique pour prolonger le temps de conservation du foie gras , sans altérer l’aspect ou le goût. Il découvrit que la cuisson sous vide, au-delà de prolonger la durée des aliments, contribuait à améliorer les arômes et les goûts. La cuisson sous vide venait de naître.

Entre 1974 et 1980 il développera plus de 600 recettes en cuisson sous vide, tout en étudiant et maîtrisant les cuissons à basse température. Ces travaux lui ont valu le titre de « Pape du sous vide ».

Finalement, c’est en 1980 que le « sous-vide » fait ses timides premiers pas en restauration.

En 1981, un repas test autour du sous-vide est organisé avec 14 chefs étoilés pour leur présenter cette nouvelle technologie de cuisson. Ils sont convaincus et conseillent à Georges Pralus d’ouvrir une école pour enseigner cette nouvelle technologie.

Pour la partie « hygiène », il a étroitement collaboré avec le Docteur Bruno Goussault, adjoint au directeur de la S.S.H.A (Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire) , qui a réalisé, pour ses écoles, un programme de « bactério-alimentaire ».

En 1991, le Docteur Bruno Goussault a fondé le Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation à Paris (CREA). Cet apôtre de la cuisine sous vide y enseigne les techniques de cuisson sous vide appropriées. Au fil des ans, il n’a eu de cesse de revoir ses procédures et d’innover afin d’améliorer ses méthodes.

Pendant les 25 ans qui suivirent, cette technique fut au début marginalisée et sous-estimée ; récemment elle a été redécouverte, et surtout aux États-Unis , par les chefs du monde entier qui en ont apprécié les avantages et ont valorisé l’aspect artistique et créatif.

En 2006, le Centre de Formation d’Alain Ducasse rachète la licence d’enseignement à Georges Pralus afin de transmettre cette expertise à une nouvelle génération de cuisiniers. 

Cette nouvelle culture culinaire, parmi les plus connues et utilisées par les chefs les plus célèbres, a été adaptée aux recettes et aux cuisines du monde entier.

Ces dernières années l’utilisation de cette technique de cuisson s’est aussi répandue au domaine domestique notamment au Québec.

Utilisée depuis longtemps par les grands chefs, la technique de cuisson arrive enfin dans nos cuisines !