Bruno Goussault
Né le 26 janvier 1942 à Pont de Beauvoisin en Isère, avant de commencer sa carrière en sciences culinaires, il a obtenu un diplôme de troisième cycle de l’Etudes et du développement économique et social, une maitrise en technologie alimentaire de l’école nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (AgroParisTech) et un doctorat.
En 1970, il a commencé à travailler avec une méthode de cuisson sous vide.
En 1974, une étude menée par Bruno Goussault sur la cuisson sous vide d’épaule de bœuf a été présentée lors d’une conférence internationale sur les produits surgelés à Strasbourg, en France, démontrant ainsi que la cuisson du bœuf sous vide prolongeait sa durée de vie à 60 jours
Et lorsqu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine sous vide, cette technique n’avait pas bonne presse. Elle était surtout utilisée par les industriels pour attendrir des morceaux de viande coriace et bon marché, ou pour conserver et réchauffer ensuite facilement des aliments déjà préparés. Mais il a persisté dans cette voie, certain que la cuisson sous vide avait des propriétés extraordinaires pour rehausser le goût des aliments.
Plus tard, en 1978, des dirigeants de Cryovac ont approché Bruno Goussault et lui ont demandé d’ajouter une base scientifique à la formation culinaire de Georges Pralus.
En 1991, Bruno Goussault a fondé le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation à Paris, (CREA) afin d’enseigner aux élèves les techniques de cuisson sous vide appropriées, leur expliquant comment utiliser la méthode en toute sécurité.
En tant que scientifique en chef de Cuisine Solutions, Inc., où il travaille depuis 1994, Bruno Goussault a contribué à la conception et à la construction de cinq installations de fabrication de cuisson sous vide aux États-Unis, en France, au Chili, au Brésil et en Norvège. Il supervise également tous les aspects scientifiques des processus, méthodes et paramètres de cuisson sous vide de l’entreprise et est responsable des programmes d’assurance qualité de l’entreprise.
Bruno Goussault n’est pas cuisinier. Et pourtant, il côtoie les fourneaux depuis près de 50 ans. Ingénieur agronome de formation, le Français a consacré toute sa carrière à développer une autre façon de préparer les plats: la cuisson sous vide et à basse température.
Une technique qu’il a popularisée dans les cuisines du monde entier au point de devenir, à 77 ans, le gardien d’un savoir-faire dont les restaurateurs ne peuvent plus se passer.
Cuisine Solutions déclare avec fierté le 26 janvier Journée Internationale du sous-vide en l’honneur du Dr Bruno Goussault à l’occasion de son anniversaire.
Si les travaux de Georges Pralus lui ont valu le titre de « Pape du Sous-Vide » alors le Docteur Bruno Goussault est bien le prince de la « juste température »
