Georges Pralus

Georges Pralus

Cuisinier, né en 1940 et décédé en 2014 est l’inventeur de la cuisine sous-vide.

C’est en novembre 1974 que Georges Pralus a mis au point la cuisson sous-vide en faisant cuire des terrines de foie gras sous-vide pour les frères Troisgros à Roanne.

Fort du résultat, Georges Pralus a poursuivi les recherches sur la conception du matériel et avec les ingénieurs de Multivac, il a mis au point la première machine spécialement étudiée pour le conditionnement des produits froids ou chauds, solides, liquides… AG 900 Gastrovac

Il a élaboré plus de 600 recettes en cuisson sous vide, tout en étudiant et maîtrisant les cuissons à basse température. Ces travaux lui ont valu le titre de ‘Pape du sous vide’.

Pour partager son savoir-faire, Georges Pralus a ouvert à Briennon en 1981 sa première école de cuisine, dans laquelle il a formé des milliers de professionnels venus du monde entier.

En 1981, ses premiers élèves furent Jean Fleury, Michel Bras, Marc Baillon, Georges Bataille…

Quant à Alain Ducasse, il s’est rendu à l’École de cuisine Georges Pralus peu de temps après, en 1982.

Pour la partie « hygiène », il a étroitement collaboré avec les services vétérinaires, et plus tard avec Bruno Goussault, de la S.S.H.A (Société Scientifique d’Hygiène Alimentaire), qui a réalisé, pour ses écoles, un programme de « bactério-alimentaire » sur diapositives avec commentaire.

En 2006, le Centre de Formation d’Alain Ducasse rachète la licence d’enseignement et la marque Georges Pralus afin de transmettre cette technique à une nouvelle génération de cuisiniers.

Bibliographie : Georges Pralus, La Cuisine Sous-Vide 1985